脂肪酸の種類

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の働き

植物油脂の主成分で、その性質を左右する脂肪酸は、鎖状に並んだ炭素骨格を持っています。

１個の炭素原子は、他の原子と結合できる４本の腕をもっていますが、すべての腕が１本ずつほかの原子と結び合っている脂肪酸を飽和脂肪酸といいます。飽和脂肪酸は酸化しにくく、常温で固体であることが多く「固い脂肪」とも呼ばれます。

炭素同士が２本の腕で結び合う二重結合（不飽和結合）をもつ脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。不飽和脂肪酸は酸化しやすく、多くは常温で液体です。食品として摂取すると、コレステロール値を下げます。　　
二重結合が１個の場合を一価不飽和脂肪酸、
　　　　　２個では二価不飽和脂肪酸、
　　　　　３個では三価不飽和脂肪酸・・・・といい、２個以上持つ不飽和脂肪酸を多価不飽和脂肪酸といいます。
【パルチミン酸】
　炭素数16の飽和脂肪酸。特に木ロウ、パーム核油（アブラヤシ）中に多く含まれる。

【ステアリン酸】
　炭素数18の飽和脂肪酸。

【オレイン酸】
　炭素数18、二重結合数1の一価不飽和脂肪酸。Z配置をもち、エライジン酸の幾何異性体。食用油では紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油や菜種油などに多く含まれる。リノール酸などに比べはるかに酸化されにくい。

【リノール酸】
　炭素数18、二重結合数2の多価不飽和脂肪酸でn-6系の脂肪酸。4種の幾何異性体があるが、天然品は主にシス，シス体。食用油では大豆油、コーン油、ごま油などの半乾性油に多く含まれる。体内では作れない必須脂肪酸であり、血液中のコレステロールを下げるのが特長。

【α-リノレン酸】
　リノレン酸にはα-リノレン酸とγ-リノレン酸があり、乾性油に含まれているのはα-リノレン酸。炭素数18、二重結合数3の多価不飽和脂肪酸でn-3系の脂肪酸。天然品は主に全シス体。食用油にも含まれ、体内でエネルギーになりやすく、必要に応じて体内で同じn-3系の多価不飽和脂肪酸のEPA、DHAに作り変えられる。

短鎖脂肪酸

短鎖脂肪酸は、ヒトの大腸において、消化されにくい食物繊維やオリゴ糖を腸内細菌が発酵することにより生成されます。生成された短鎖脂肪酸の大部分は大腸粘膜組織から吸収され、上皮細胞の増殖や粘液の分泌、水やミネラルの吸収のためのエネルギー源として利用されます。

また、一部は血流に乗って全身に運ばれ、肝臓や筋肉、腎臓などの組織でエネルギー源や脂肪を合成する材料として利用されます。

その他にも短鎖脂肪酸には、腸内を弱酸性の環境にすることで有害な菌の増殖を抑制する、大腸の粘膜を刺激して蠕動運動を促進する、ヒトの免疫反応を制御する、などさまざまな機能があることが知られています。

短鎖脂肪酸を活用する仕組み

※炎症性サイトカイン：腸障害（過敏性腸炎等）などの炎症を引き起こす生理活性物質。
※β-グルクロニダーゼ：発ガン物質の前駆体であるβ-グルクロニドに作用してガンを誘発する酵素。

人類の長い歴史の中で、現代のような常に豊富に食物がある環境は非常にまれであり、私たちは長い間食物をなかなか得にくい環境にありました。そのため、身体は飢餓状態において、身体に蓄えた脂肪をもとに肝臓でケトン体（※ケトン体＝脂肪酸から合成されるエネルギー源）をつくり、それを各細胞のエネルギーとして利用する仕組みになっています。

ケトン体の主な役割は生命の維持に欠かせない心臓や腎臓などの各種臓器のエネルギー源としての働きです。　
人体の活動における主なエネルギー源はグルコース(ブドウ糖)と呼ばれる糖分です。
ケトン体はこのグルコースが何らかの障害や疾患で生成されなくなってくると、その代用エネルギー源として誕生します。
　身体のエネルギー源として、体内にブドウ糖が十分にあるときは、ケトン体が作られにくい特性があります。
しかし、ブドウ糖が体内にあるときでも、ケトン体を効率的に作り出す成分があります。

それは「中鎖脂肪酸」です。

一般的な油に含まれる長鎖脂肪酸と比べて、同量の中鎖脂肪酸を摂取したときの方が、約10倍も多くのケトン体が作り出されます。
中鎖脂肪酸は、ココナッツやパームフルーツなどヤシ科植物の種子の核の部分に含まれる天然成分で、母乳や牛乳などにも含まれています。

中鎖脂肪酸は、水に溶けやすい糖などと同様に、小腸から門脈を経由して直接肝臓に入り、約5倍早く分解されてエネルギーになります。
一方、長鎖脂肪酸は小腸から消化・吸収されたあと、リンパ管や静脈を通って脂肪組織や筋肉、肝臓に運ばれ、必要に応じて分解・貯蔵されます。

認知症の中で最も多い「アルツハイマー型認知症(アルツハイマー病)」の特徴として、脳における異常なタンパク質の蓄積(老人斑など)や脳の委縮があります。さらに、アルツハイマー病の脳では、エネルギー不足に陥っている可能性があることもわかってきました。

参考：油のヘキサン処理

サラダ油はノルマルヘキサン(劇薬)で抽出されています。そうではないものは、圧搾一番絞りと書いてあります。
ヘキサン抽出をしたものは、苛性ソーダで中和され油には残っていないとされているため表示はされません(加工助剤)
ヘキサン処理された油は酸化が早く、抗酸化物質も除去されていることが多いようです。